Můžete také přidat trochu pečené červené papriky

Těstoviny uvařte ve vroucí osolené vodě. Vařím to čím dál víc al dente a o to víc mi to chutná. Když jsou těstoviny asi minutu hotové, přidejte do teplého oleje asi lžičku na osobu mletého bottarga. Nechcete opravdu vařit bottargu – jen ji ohřejte a vlijte její chuť do olivového oleje.

Jakmile jsou těstoviny hotové (velmi al dente), přidejte je k česneku a oleji v sautánu. Přidejte další lžičku bottarga na osobu a nasekanou rukolu nebo petrželku, pořádnou dávku vloček pepře Marash (skvělá červená paprika z Turecka) a trochu více olivového oleje. Dobře promíchejte, aby bylo opravdu horké, ale nevařte příliš dlouho. Podávejte tak, jak je, možná s trochou olivového oleje pokapaného nahoře. Lidé mohou samozřejmě přidat více bottarga ke stolu. A je to. Věc, které trvá 15 minut, chutná skvěle a je pro vás dobré.

Lori Farris mi řekla, že toto jídlo v podstatě je "makarony a sýr na Sardinii," což si myslím, že to dává do souvislostí, a pomáhá to vysvětlit, proč je to nyní na mém seznamu typů jídel, která se snadno vyrábějí po dlouhém pracovním dni. Také to vysvětluje, proč existují desítky variací. Efisio má jeden, kde přidává čerstvou ricottu, což činí pokrm mnohem bohatším, ale stále velmi dobrým. Můžete také přidat trochu pečené červené papriky. Mnoho lidí používá napůl máslo a napůl olivový olej.

Dostanete však nápad – můžete z něj vycházet, jak chcete. Jsem si jistý, že každá sardinská domácnost pravděpodobně měla svou vlastní verzi pokrmu, a jsem si jistý, že každé sardinské dítě je pravděpodobně loajální ke způsobu, jakým vyrostlo při jeho jídle.

STRÁNKY:

Aglaia Kremezi

Kliknutím sem zobrazíte prezentaci janovského pesto show.

Federico Ferro, mladý lékárník z janovské Sestri Levante, je hrdým vítězem letošního Campionato Mondiale del Pesto al Mortaio (Mistrovství světa maltského pesta). 100 semifinalistů, vítězů regionálních soutěží pořádaných v loňském roce v mnoha italských městech, ale i v jiných částech světa-dokonce i v LA-se setkalo pod ozdobnou střechou nádherné centrální haly ve druhém patře Palazzo Ducale, v Janově . Omamná vůně česneku, bazalky a sýra se vplížila po barokním schodišti a dosáhla na vstup do přízemí paláce a pozvala kolemjdoucí, aby vystoupali po schodech a byli svědky mimořádné události.

Soutěžící, 56 mužů a 44 žen recenzeproduktu.top, dostali každý malou mramorovou hmoždíř s dřevěnou paličkou. Dostali také čerstvý česnek; ještě čerstvější bazalka (konkrétní janovský druh DOP, samozřejmě); piniové oříšky; a sýr Sardo. To jsou základní ingredience pro tradiční omáčku, plus hrubá mořská sůl, která "udržuje listy bazalky zelené, zabraňuje oxidaci," jak mi řekl jeden ze soudců.

ZOBRAZIT SLIDESHOW>>

Aglaia Kremezi

Účastníci byli umístěni ve čtyřech úhledných řadách na dlouhých stolech prostřených po obou stranách barokního sálu. Někteří, zejména místní, si přinesli vlastní poněkud větší a evidentně dobře ostřílené hmoždíře, ale většina použila zcela nové, které poskytli organizátoři akce Associazione Palatifini. Je třeba přemýšlet o konkurenční výhodě, kterou poskytuje dobře ostřílená malta … co kdyby se soutěžící vplížil do paličky upravené Cuisinartem!

V poledne soudci pochodovali mezi řadami stolů, měli jasně oranžové zástěry a drželi poznámkové bloky. Podívali se, ochutnali, dali gól a vybrali 10 hodných finalistů: devět mužů a jednu ženu. "Výroba dobrého pesta vyžaduje značnou manuální sílu a muži jsou v tom obvykle lepší než ženy," řekl mi jeden ze soudců – muž, přirozeně. Finalisté – čtyři z Janova, pět z různých částí Itálie a pouze jeden "cizinec," muž ze San Sebastianu v Baskicku- se shromáždil na vzdáleném konci sálu k vyvrcholení výzvy.

Paličky a hmoždíři, obklopené televizními kamerami, fotografy a živou skupinou hluboce investovaných místních obyvatel, se naposledy rozdrtily. Oranžoví arbitři pesta opět ochutnali a udělovali body na základě konkrétních kritérií: obratnost každého soutěžícího při zacházení s přísadami a organizováním práce, barva a konzistence pesta a samozřejmě vyváženost chutí různých složek. Podle oficiálního popisu by omáčka měla být jasně zelený krém, tekutý, ale nikoli tekutý. "Příliš mnoho piniových oříšků vytváří neatraktivní želatinové pesto," instrukce stručně zdůraznily.

Akce dne byly úžasně dobře zorganizovány Associazione Palatifini a Roberto Panizza, prezident a duše akce. Když poblahopřál vítězovi Ferrovi, Panizza pozval všechny, aby se zúčastnili soutěže příštího roku. Od tohoto okamžiku zahajujeme soutěž 2011, řekl. Ve skutečnosti jeho organizace a město Janov nadále uvažují o pan-středomořské schůzce, kde lidé z různých zemí připraví nejen pesto, ale také své vlastní malty zbité speciality. A ráno, před hlavní soutěží, proběhla v menším sále Palazzo Ducale soutěž v dětském pestu. Italové se vážně snaží předat své kulinářské tradice svým dětem, a to považuji za obzvláště dojemné a inspirativní. Přál bych si, abychom my Řekové mohli udělat to samé.

Pan T v DC/flickr

Byl jsem připraven se do tohoto projektu ponořit po hlavě, abych porazil své vybíravé způsoby stravování-opravdu jsem byl. Ale pak jsem otěhotněla. Když vám pouhá myšlenka na jídlo způsobí nesnesitelnou nevolnost a když se na tři měsíce stáhnete do postele s krabičkou cereálních tyčinek a hrncem zázvorového čaje, zdá se to být racionální plán, není to opravdu ta správná chvíle začít jíst jídla, která vám zatočí žaludek v nejlepších časech.

Rozhodl jsem se tedy začít trochu pomaleji, když jsem zjistil, jak jsem se naučil mít rád kdysi opovrhované jídlo: rajče.

Přestože se rajče stalo standardní součástí evropské a americké stravy až v polovině devatenáctého století, nyní je na druhém místě za bramborami jako nejoblíbenější zeleninou v USA. (Ano, vím, že rajče je technicky ovoce, ale v potravinářském světě bývá srovnáváno se zeleninou.) Díky tomu je téměř nemožné vyhnout se jídlu, i když se mi to většinou dařilo 35 let.

Když lidem řeknu, že jsem teprve nedávno začal jíst rajčata, jsou často šokováni. "A co rajčatová omáčka? Ty jsi nejedla kečup ??" Nebuď hloupý. To nejsou rajčata. To jsou rajčatové výrobky. Grilovaný sýrový sendvič namočený v Campbellově rajčatové polévce byl můj oblíbený oběd jako dítě. Minimálně jednou týdně jsme měli k večeři špagety se sklenicí rajčatové omáčky. A kečup byl prakticky považován za vlastní skupinu potravin. Jedli jsme to na rybích tyčinkách a na míchaných vejcích. Moje sestra to dokonce přidala do bramborové kaše. (Vždy byla divná.)

Ale byly to hladké přípravky, ve kterých byla rajčata uvařena-její chuť se změnila a byla plnější-a promíchala se v hedvábnou rajčatovou esenci. Rajčata sama představovala texturní překážku.

Bál jsem se vybrat sendvič z obědového bufetu, jen abych zjistil, že slizká semínka a želé z rajčat kontaminují náplň. Nebo kousat do teplého taca a prožívat nesourodou teplotu studeného – nebo, ještě méně příjemného, ​​vlažného – rajčatového kousku.

TheNickster/flickr

Při těch vzácných příležitostech, kdy jsem se rozhodl vyzkoušet rajčata a napíchnout si plátek do salátu, jsem byl nevyhnutelně odměněn vodnatým soustem, který nechutnal jako nic z ničeho. Když rajče plně dozraje na révě, získá komplexní směs cukru a kyselých sloučenin, které prasknou chutí. Ale většina komerčních rajčat se dnes sbírá, když jsou zelená, zabalená ve skladu a zplynovaná ethylenem, který stimuluje plody ke zčervenání, přestože ještě nejsou zralé. Tento proces usnadňuje přepravu rajčat a dává jim atraktivní červenou barvu hasičského vozu. Konečný produkt je však nevýrazný a pro rajčatového foba často nestojí za námahu.

Roky jsem tedy jedl kolem rajčat. Masivní těstovinová omáčka? Posuňte kousky rajčat na jednu stranu a pokračujte. Salsa? Ponořte čip svisle, aby byl jen potažený tekutinou, aniž byste nabrali jakoukoli směs rajčat. Bruschetta? Využijte toho, že když se zakousnete do křupavého chleba, volné kousky rajčat – oops! – neškodně spadnou na talíř.

Moje rajčatové strategie fungovaly přiměřeně dobře, dokud jsem nenarazil na nejběžnější typ situace, ve které jsem nucen plně počítat s jídlem, které nechci jíst: sociální tlak. Před několika lety jsem potkal několik svých bývalých středoškolských učitelů na oběd v bistru v Ann Arboru. Necítil jsem se dobře, ale nechtěl jsem na to upozornit a rozhodl jsem se objednat jednoduchý salát. Rychle jsem pohlédl na menu a objednal si Caprese, za předpokladu, že se jedná o zeleninový salát s rajčaty, který bych snědl jako obvykle.

Byl jsem proto mírně zděšen, když mi místo toho servírka položila talíř pokrytý velkými plátky rajčat z bifteku. Skutečnost, že byly doprovázeny plátky buvolí mozzarelly a velkorysým šplouchnutím balzamikového octa, mé zděšení nijak neulehčilo. Jasně jsem viděl rajče. Sotva jsem však mohl poslat misku zpět – objednal jsem si ji, i když jsem si pozorně nepřečetl popis. Rozhodl jsem se, že kdybych mohl vytvořit kousky, které byly dva díly sýra na jeden díl rajčat, prostě bych mohl být schopen přežvýkat přijatelnou část jídla.

A já ano. Dokonce jsem si trochu užil sladkost rajčat, která se hrála proti křehkosti octa. Ke konci oběda byla více než polovina salátu pryč a já jsem znovu zvažoval svou rajčatovou antipatii. V dětských krůčcích jsem pokračoval v přidávání rajčat do svého repertoáru. Až jsme příště objednali špičkovou pizzu, která nahradí rajčatovou omáčku kousky čerstvých rajčat, nechal jsem pár místo toho, abych je vybral. Přestal jsem nahrazovat rajský protlak, když recept vyžadoval drcená rajčata, a zjistil jsem, že mě textura už neobtěžuje. Pak jsem jednoho dne loni v létě stál v kuchyni kamarádky, zatímco ona dokončovala přípravu večeře. Odpoledne si koupila nějaké cherry rajčata na místním farmářském trhu a připravila si jejich misku na svačinu-duhovou ovocnou žlutou, pomerančovou a červenou. Jednu jsem si strčil do pusy a zastavil. Nechutnalo to jako žádné rajče, jaké jsem kdy měl. Bylo to čerstvé, ostré sousto s malým kouskem sladkosti uvnitř.

Té noci jsem nemohl přestat jíst miniaturní rajčata a neohlédl jsem se. Nyní, když v nabídce vidím salát Caprese, jehož oddanosti svěžesti věřím, je to můj oblíbený způsob, jak začít s jídlem. Moje nová rychlá večeře jsou těstoviny promíchané s kostičkami mozzarelly a šalotky, pancetty a cherry rajčat, které byly restované na olivovém oleji. Uzená rajčata změnila mé stravovací návyky salsy a já nyní chamtivě nabírám bohatou směs svými chipsy.

Zvyknout si na jídlo samozřejmě neznamená, že vám musí chutnat v každé situaci. Stále si myslím, že velký vodnatý plátek rajčete může zničit dokonale dobrý hamburger nebo sendvič. A gazpacho se svými studenými plovoucími kousky rajčat zůstává dosud nezískanou chutí. Ale ve většině způsobů a u většiny pokrmů jsem konvertita.

Říkáte rajče, já rajče – to není důležité. Dokud je rajče čerstvé, počítejte se mnou.

dremiel/flickr

Pesach je tady. Fuj! Je to svátek, kdy vám jídlo, které jíte, má zapamatovat utrpení otroka. Nikde to neplatí více než ve vztahu ke snídani. Jsou pryč palačinky, vafle a francouzský toast, nemluvě o základních obilovinách. Co zbývá? Pouze dvě věci: vejce a matzoh brei.

Vejce zvládnete sami. Matzoh brei je umělecká forma. Když jsem vyrůstal, můj otec z nás udělal matzah brei. Po pravdě řečeno, je to jediné jídlo, které si pamatuji, že nám kdy uvařil. Promiň tati, ale bylo to hrozné. Tvrdě v krku. Matzohové byli pevní a ve velkých kusech a jen se škrábali, když šli dolů po jícnu.

Za ta léta jsem našel tajemství dobrého matzoh brei: vroucí vodu. Vždy jsem si myslel, že během Sederu bychom měli děkovat Bohu za zázrak vroucí vody.

Zde je tedy recept na slušnou velikonoční snídani.

V misce rozdrobte tři matzony na malé kousky a poté je zalijte vroucí vodou. Stačí pokrýt matzohy vodou. Voda je absorbována a matzoh změkčuje. Po pěti až deseti minutách slijte zbylou vodu. Pokud jste netrpěliví jako já, bude to kratší, ale i několik minut je dost dobré.

Do mísy rozbijte dvě vejce-můžete přidat další vejce pro bohatší směs nebo předšlehat, chcete-li-a smícháním vytvoříte vajíčko matzoh drahokam (směs). Podle chuti protřepejte mletou skořici. Pro zpestření můžete přidat nasekané kousky jablek, pokud chcete.

Zahřejte rošt a přidejte máslo (nebo margarín). A vykreslete malé kruhy drahokamu matzoh-vejce, jako by to bylo palačinkové těsto. Uvaříme z obou stran a podáváme s čistým javorovým sirupem.

Rychle! Nyní máte slušnou velikonoční snídani. Opravdu se to mým vlastním dětem líbilo natolik, že bychom použili matzoh, abychom to udělali i poté, co skončí Pesach. (Po pravdě řečeno, nenávidím matzoh tak moc, že ​​jsem byl vždy v pokušení vyhodit vše, co zbylo po západu slunce osmého dne.)

Nezapomeňte tedy být vděční za vroucí vodu – snižuje utrpení velikonočních snídaní.

Faith Willingerová

Klikněte sem a přečtěte si první část této dvoudílné série o Taste 2010, jednom z nejzajímavějších italských potravinářských veletrhů.

Věděl jsem, že veletrh ve Florencii nebude možné v neděli projít, a tak jsem se zaměřil na akce Fuori Taste. Odpoledne jsem navštívil nový obchod Carapiny a ochutnal gelato vyrobené ze skvělého medu Mieli Thun, poté jsem ochutnal lžíci krystalizovaného břečťanového medu s jeho komplexními, vyvíjejícími se chutěmi. Také jsem šel na aperitivo v hotelu Savoy.

Bar má obrovská okna s výhledem na náměstí Piazza della Repubblica a některé z nejlepších lidí ve městě sledují. Občerstvení připravila konzultace šéfkuchaře Fulvia Pierangeliniho (před pár lety svou vysoce váženou restauraci zavřel) s produkty z veletrhu: mini porcí červeného krevetového a cuketového rizota s rýží z Cascina Veneria; Sýry Monte Veronese a Formaggio Ubriaco (macerované ve vinném moštu měsíc, poté zrály dalších šest) z La Casera; plátek spally od Macelleria Savigni. Maitre d ‘tvrdil, že vyrobili nejlepší Martini ve Florencii. Jak bych mohl říct ne?

Pak jsem šel do La Buca del Orafo na akci s názvem "Znát Baccalà," sponzorovaný Schoonerem, přestože jsem o šéfkuchaři Angelovi Torciglianim nikdy neslyšel a měl jsem pochybnosti. Ale s výrobkem zacházel s respektem a připravil bezchybnou večeři: Lofoten Islands stoccafisso (sušené na vzduchu, nesolené) brandade; Norské syrové baccalà upravené extra panenským olivovým olejem; a Faerské ostrovy salát baccalà; následuje těstovinová mista (smíšené tvary těstovin používané na polévku, osobní oblíbenec); Fazole Sorana a lehce kouřové baccalà bottarga, to bylo opravdu působivé; a Faerské ostrovy baccalà filet s rozdrcenými bramborami (ne pyré, se skutečnou strukturou) a estragonovým olejem. Slíbil jsem, že co nejdříve navštívím Angelovu restauraci, otevřenou dvě noci v týdnu v jeho gastronomických potravinách.